Gezonde pompoenmuffins (low FODMAP, gluten en lactose vrij)

 

Ingrediënten voor 12 muffins 
300 gram pompoen
180 gram amandelmeel
50 gram havermout
50 gram noten (pecan of walnoten)
2 el maple siroop
3 eieren
2 tl bakpoeder
2 tl kaneel
1 tl vanille extract
1/2 tl pumpkin spice kruiden

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Doe de pompoen(stukjes) in een kom (of snijd de pompoen doormidden, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes). Verdeel over een beklede bakplaat en bak in het midden van de oven in 15 tot 20 minuten gaar. Je kan de pompoen stukjes ook 10-12 minuten koken.
3. Vet een muffinvorm in met wat lactose vrij boter of gebruik muffinvormpjes.
4. Pureer de pompoen in een keukenmachine of met een staafmixer glad. LET OP: laat eerst afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de pompoen in een kom en voeg het amandelmeel, havermout, eieren, kaneel, pumpkin spice kruiden, vanille extract, bakpoeder en maple siroop toe. Mix met een garde goed door elkaar. Hak de noten grof en voeg toe aan het beslag en roer nog even kort door. Verdeel het mengsel over de muffinvormpjes. Bak de muffins in 20-25 minuten gaar.

• Ga je met dit recept aan de slag? Dan zou ik het leuk vinden als je je creatie met mij deelt op social media. Je kan de hashtag #buikfijn gebruiken of mij taggen @buikfijn.