Ingrediënten voor 12 muffins 
300 gram pompoen(stukjes)
200 gram amandelmeel
50 gram noten (pecan of walnoten)
5 el maple siroop
3 eieren
2 tl bakpoeder
2 tl kaneel
1/2 tl gemberpoeder

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Doe de pompoenstukjes in een kom (of snijd de pompoen doormidden, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes) en voeg de kaneel, gemberpoeder en twee eetelepels maple siroop toe. Verdeel over een beklede bakplaat en bak in het midden van de oven in 15 tot 20 minuten gaar.
3. Vet een muffinvorm in met wat lactose vrij boter.
4. Pureer de pompoen in een keukenmachine of met een staafmixer glad. LET OP: laat eerst afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de pompoen in een kom en voeg het amandelmeel, eieren, bakpoeder en de overige maple siroop toe. Mix tot een glad beslag. Hak de noten grof en voeg toe aan het beslag en roer nog even kort door. Verdeel het mengsel over de muffinvormpjes. Bak de muffins in 20-25 minuten gaar.

  • De Japanse pompoen is tot 75 gram p.p. low FODMAP, de Squash pompoen is tot 45 gram low FODMAP. Ik heb in dit recept de Japanse pompoen gebruikt. In elke muffin zit 25 gram pompoen.

  • Ga je met dit recept aan de slag? Dan zou ik het leuk vinden als je je creatie met me deelt op social media. Je kan de hashtag #buikfijn gebruiken of me taggen @buikfijn.