Vegan rendang (low fodmap)

Ingrediënten voor 2 personen
300 gram jackfruit (tot 150 gram p.p. is low fodmap)
300 ml kokosmelk
200 gram basmatirijst
2 bosui (alleen het groene deel)
60 gram doperwten (tot 36 gram p.p.)
1 rode paprika
1 cm verse gember
1 stengel citroengras
2 el ketjap
1 tl kurkuma
1 tl kerriepoeder
1 tl korianderzaad
1/2 tl kruidnagel
2 el olijfolie

Bereidingswijze
1. Schil de gember en snijd fijn, of gebruik een (knoflook)pers.
2. Verwarm de olijfolie in een wok pan en voeg de verse gember en andere kruiden toe. Bak 1 minuut op laag vuur. Voeg daarna de jackfruit en ketjap toe en bak 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg dan de kokosmelk en citroengras toe en laat 10 tot 15 minuten op zacht vuur pruttelen.
3. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar en zet apart.
4. Snijd de paprika in blokjes en de bosui in dunne ringen. Voeg de laatste paar minuten de doperwten, paprika en bosui toe aan de rendang. Haal de citroengras eruit.
5. Serveer de rendang met de basmatirijst.
Eet smakelijk!

• Kan je niet goed tegen kokosmelk? Vervang dan de helft van de kokosmelk door rijstmelk of gebruik haverroom.
• Het vruchtvlees van de jackfruit neemt makkelijk alle smaken op, waardoor je het heel goed kunt kruiden en marineren. En als je het lang genoeg laat sudderen krijgt het een vlezige structuur. Jackfruit is low fodmap tot ongeveer 150 gram per portie, 1 cup (gedroogde jackfruit is hoog in FODMAPs).

• Ga je met dit recept aan de slag? Dan zou ik het leuk vinden als je je creatie met me deelt op social media. Je kan de hashtag #buikfijn gebruiken of me taggen @buikfijn.