Ingrediënten voor 12 muffins
260 gram havermeel (tot 52 gram p.p. low FODMAP)
160 ml kokosmelk
120 gram plantaardige yoghurt (bijv. soja of haver)
100 gram ananas
65 gram kokosmeel
5 el maple siroop
2 tl vanille extract
2 tl bakpoeder
1 tl baking soda
1 ei

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Meng het havermeel, kokosmeel, bakpoeder en baking soda door elkaar.
3. Klopt het ei samen met de maple siroop in een andere kom. Voeg het kokosmelk, vanille extract en de plantaardige yoghurt erbij en mix met een garde door elkaar.
4. Maak een kuil in de kom waar de droge ingrediënten in zitten. Voeg de natte ingrediënten toe en mix door elkaar. Dit kan je ook met een garde doen. Als het goed is gemengd kan je later een spatel gebruiken voor de randen. Snijd de ananas in kleine stukjes en voeg toe aan het mengsel. Als het mengsel te droog is kan je wat ananassap toevoegen of nog wat extra kokosmelk.
5. Doe het beslag in een ingevette muffin vorm en vul met het beslag. Dit gaat het makkelijkste met een ijsschep, als je deze niet hebt kun je twee eetlepels hiervoor gebruiken. Zet de muffins in de oven voor 15 tot 20 minuten.

  • Voor echte pina colada muffins kan je wat rum toevoegen. Rum bevat bij 10 gram fructose (geel). Als je in de eliminatiefase zit kun je beter geen rum gebruiken!
  • Je kunt i.p.v. havermeel ook glutenvrije bloem gebruiken. Echter is havermeel een stuk gezonder dan bloem. Bij meel blijft de hele graankorrel behouden, dus de kiem, de meelkern en de zemelen.

  • Ga je met dit recept aan de slag? Dan zou ik het leuk vinden als je je creatie met me deelt op social media. Je kan de hashtag #buikfijn gebruiken of me taggen @buikfijn.