Panzanella (low fodmap, glutenvrij en lactose vrij)

Ingrediënten voor 2 personen
Glutenvrij brood (ik gebruikte de Ciabatta van Schar)
2 bosui (alleen het groene deel)
Groene of rode paprika
Handje cherrytomaten
Handje rucola
Mozzarella 1 stuks (tot 60 gram p.p. is low fodmap, of gebruik lactose vrij mozzarella)
Voor de pesto
50 gram geraspte Parmezaan
Handje verse basilicum
3 el olijfolie
2 el pijnboompitten (1 el, maximaal 14 gram p.p. is low fodmap)
Voor de dressing
2 el witte wijn azijn (ik gebruikte Saitaku Rice vinegar)
2 el olijfolie
Zwarte peper

Bereidingswijze
1.Bak de ciabatta zoals aangegeven op de verpakking. Het beste kun je oud brood gebruiken, zodat de dressing goed kan intrekken. Ik bakte het brood de dag daarvoor al af in de oven.
2. Verwarm de oven voor op 200 graden.
3. Scheur het brood in stukken. Leg het brood op een met bakpapier beklede bakplaat.
4. Snijd de paprika in blokjes en leg bij het brood op de bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie en zwarte peper. Zet in de oven voor 20 tot 25 minuten.
5. Snijd het groen van de bosui in dunne ringen en halveer de cherrytomaten.
6. Giet de rijstwijn azijn in een grote kom en klop er vervolgens de olijfolie doorheen. Breng op smaak met zwarte peper. Doe de bosui en cherrytomaten in de kom en meng door elkaar. Zet even apart.
7. Doe een handje basilicum, twee eetlepels olijfolie, pijnboompitten en de parmezaan in een blender en mix tot een pesto.
8. Doe het brood samen met de paprika in de dressing en roer goed door elkaar. Schep op een bord en giet de pesto eroverheen. Scheur wat mozzarella in stukken en leg samen met de rucola bovenop de panzanella.
Eet smakelijk!

• Ga je met dit recept aan de slag? Dan zou ik het leuk vinden als je je creatie met me deelt op social media. Je kan de hashtag #buikfijn gebruiken of me taggen @buikfijn.